四种常用酵母菌对树莓果酒的发酵影响

四种常用酵母菌对树莓果酒的发酵影响

陈青; 宗伟; 孙明月; 杨林; 王红妹; 张立华

【期刊名称】《《北方园艺》》

【年(卷),期】2019(000)022

【摘要】选取4种市售常用酿酒酵母(BV818、D254、71B、L2323)为研究对象,对树莓果汁进行发酵,通过酒液的感官评定、总糖含量、酒精含量、鞣花酸含量和树莓酮含量等指标进行比较分析,筛选出一种性能较优的酵母用于树莓果酒发酵生产,以期为树莓果酒产业的发展提供参考依据.结果表明:发酵15 d,4种酵母发酵酒液酒精含量均达11%以上,其中D254酵母发酵酒液中酒精含量最高为13.7%士0.4%,71B酵母发酵液酒精含量最低为11.9%±0.9%.71B和L2323酵母发酵酒液过程鞣花酸含量随发酵过程而增加,其中71B酵母发酵酒液中鞣花酸含量最高为(45.3±1.1)mg·mL-1;BV818和D254酵母发酵液中鞣花酸含量随发酵过程而降低,BV818酵母发酵酒液中鞣花酸含量最低为(31.9±0.7)mg·mL-1.发酵酒液中树莓酮含量变化呈现降低趋势,其中BV818发酵酒液中树莓酮含量最低为(2.81±0.09)μg·mL-1,综合考虑感官评分高、发酵时间短、鞣花酸和树莓酮含量高,因此酵母D254是最适合树莓果酒发酵的酵母.【总页数】7页(114-120)

【关键词】酿酒酵母; 树莓; 鞣花酸; 树莓酮

【作者】陈青; 宗伟; 孙明月; 杨林; 王红妹; 张立华

【作者单位】枣庄学院生命科学学院山东枣庄277160

【正文语种】中文

【中图分类】S663.2

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