香料知识

香料史语

香料从字义拆解上来说,可理解为“香气调味料”。但它实际上被运用得非常广泛,自木乃伊制作时的用料、医药疗疾的药材,到祭天贡品巫祀驱盅的物品,均能证明人们对香料的喜爱和重视。

中国早在《周礼》,离骚中就已有用香料烹饪的记载,秦汉以后,香料的运用更为广泛,品种由于海外的引进也变得更为丰富,如胡菜、迷迭香、月桂叶等。直至目前中国各地的传统菜肴中,常用的香料已多达百余种。

欧美国家在运用香料的历史上,早在古罗马希腊时代就有史迹古籍可考。《圣经》中多处记载肉桂、大蒜、洋葱、丁香、乳香、没香等香料。

各种香料虽特质各异,但皆含有醇、酚、酮等挥发性化合物,品种繁盛外,也发展出多味混合的香料配方,并有独到的配比心得,群龙有首,即在多样有机排列组合下,每一种香料在不同分量比重的混合中,亦产生了风味迥异的变化,而如何达到和谐从而衬菜提味,就需累积数代传承的经验了。

进入香料世界犹如游览一个世界博览会,透过方字,想象着一个种子如何的流浪,想象着古老世纪的人们,又为何因着那一点馨香的诱惑,挑起天数的征伐战乱?还有那才子佳人怎么恃着气味的记忆,追索前世今生的爱恋,一如莎士比亚在(哈姆雷特)一书中所说:迷迭香啊!是能帮助你回想的线索。

香料定义为“主要用于调味的何何脱水植物”,包括热带芳香族化合物(胡椒、肉桂、丁香等),叶状草本植物(罗勒、薄荷类、墨角兰等),香料籽(芝麻、罂粟、芥末等)以及脱水蔬菜(洋葱、大蒜等),混合类如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。

过去“香料”只是指热带芳香族化合物,而“草本植物”是指温带地区植物的特殊叶子以及种子。香料是由不同部分组成的,如花(丁香、番红花)或者果实(小豆蔻、辣椒)或浆果(黑胡椒、杜松)或籽类(大茴香、香菜、芹菜),胡荽茎类(姜、黄姜)或根类(当归、山葵、独活草)或叶子(月桂叶、薄荷叶、墨角兰)或核(肉豆蔻)或假种皮(权杖)或皮(肉桂)或球茎类(大蒜、洋葱)或任何香料植物的其他部分。

香料的乐趣在于巧炒多变的运用,它本身的作用是加强菜肴的风味,而不是要抢去食物本身的特色。如何正确的保存和使用,才能让香料保持新鲜的味道,并发挥它最大的功用?参阅此手册后,您要会体到到,只有充分了解香料、才能煮最出色的香味全的食物。

第一部辛香料(Spice)

英(Spice)法(Epice)意(Spezie)西(Especia)德(Gewure)

气味浓烈辛辣的辛香料,取自植物的果实、花、花苞、根茎、树皮。在中国古代,辛辣的调料十分多,重要的有花椒、姜、茱药、扶锱藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。这些辛香调料不仅能为食品加香增味,更有不可替代的食疗作用,尤其对许多疾病都有意想不到的良好防治效果。

(主要产地)印度、印度尼西亚、马达加斯加、马来西亚、斯里兰卡、墨西哥、中国(选购与保存)辛香料一般都是干燥品,因为它的芳香和刺激感都比新鲜品更好更强烈。选购时,要选充分干爆且香味浓烈者为佳。

(使用方法)使用富刺激性的辛香料时要注意,每种辛香料的辛辣成分并不相同,用法上自然就有所差异。其中以辣椒的辣味最重,它的特色就是吃在口中火辣辣的,有如烧灼般酷热的辛辣感,但几乎完全没有香味。辣椒的辛辣成分并不会受高温的影响而减弱,因此可以和各式食品相配。其它如胡椒、生姜的辛辣万分受热也能保持稳定,但像辣根(洋山葵)的辛辣成分是由于酵素作用而产生的,就不能和加热食品共用了。

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